从食阁到20元管饱，这顿饭，最后殊途同归

　　去年的春节假期，我们一家三口在新加坡度过。10多年前，在新加坡朋友的带领下，我曾经吃过新加坡的“食阁”，当时的印象是：把我们这边已经快淘汰的美食城模式搬到了小区旁边300米，不过好在便宜。

　　当时，一个人5新币，就能吃饱。到2025年的春节，这个价格已经涨到了8到12新币。饭点的时候，那几个网红食阁一位难求，我们一家三口轮流排队取菜，2个小时后，还有一对鸡翅没排到，最后不得不退单。

　　新加坡“食阁”是普通人的食堂

　　据说因为食材成本较高，加上烹饪麻烦，油烟容易弄脏房子，新加坡人普遍不在家做饭，大多吃“食阁”。久而久之，新加坡的房子甚至很多不装抽油烟机，即便装了，也没有对外的烟道。

　　春节过后，我80多岁的爷爷奶奶选择住进了配有三餐一点的养老院，主要原因之一，就是每天做2顿饭实在太麻烦了，上了年纪，更是不愿意动。

　　近两年，江西小炒从温州小商品城开始火爆全网。25元一个现炒荤菜+米饭，即点即炒，对着冰箱点菜的模式让很多吃了十几年30元大锅菜盒饭的上班族直呼上瘾。

　　同一时间，我有个朋友在海外做外卖生意，香港，卖的最好的叫“三送饭”，就是我们说的“带3个菜的盒饭”；地球另一边的巴西，卖得最好的叫“公斤饭”，就是把超意兴的打菜模式，换成称重，荤素一个价。

　　江西小炒：即点即炒

　　归根到底，我们这些传统上爱吃的地区，还是会在某个阶段，进入社区食堂模式。这顿饭，殊途同归。原因无外乎是：

　　发展成熟的社区食堂，并不等于难吃、，而且基本不是预制菜。在优化供应链和工艺流程的基础上，社区食堂只需要控制品类，专注做好那几个家常菜，就能实现便宜的“快炒”。以我老家的江西菜为例，我们小时候有种“辣椒炒一切”的错觉。

　　25元现炒的秘诀就在于AxB≈∞，常用的配菜：辣椒、青蒜、蒜苗、土豆丝，鸡蛋，然后这几个配菜再和猪肉、鸡肉、牛肉、鸡杂、腊肉、各种内脏、血类、豆腐、茄瓜类混合，瞬间30个菜打底，一般人吃个便饭，足够了。

　　简单食材，任意搭配

　　这类常见食材处理好，点菜之后3分钟大火快炒就能上桌。算上30分钟左右翻台一次，这个生意有得做。如果做成规模化的连锁，有自己的鲜肉和蔬菜供应，则成本有望进一步压缩。

　　这还是小灶模式。如果算上老乡鸡、超意兴、南城香、红工夫这样的传统食堂大锅饭，则花费可以进一步控制在1个人，20元三个菜的程度。

　　2025年，我国城镇人均月收入约为3580元，以人均每天花费40元（2顿社区食堂）计算，连吃一个月社区食堂的总价为880元，恩格尔系数为24.6%，低于我国居民当前的恩格尔系数29.8%，这意味着，普通人就算完全不做饭，吃社区食堂也吃得起，而且还能购买一些副食品，且不影响基本生活。

　　菜篮子装满容易，装好难

　　爷爷奶奶住进养老院之后，60多的我爸，偶尔也开玩笑，干脆他和我妈也住养老院得了。1980年往后的独生子女政策，影响了整个80、90后和部分00后，覆盖人口总数在4亿以上。

　　而这30年，恰好是中国人口流动最频繁的三十年。假设这4亿人中的10%完成了人口迁移，不再和父母于同一个城市居住，那么就意味着，有8000万空巢老人将成为社区食堂的潜在用户。

　　传统中餐复杂的烹饪流程，和我们饮食习惯中对速冻、方便食品的抵制，让这8000万日趋老龄化人口的吃饭问题成了刚需。如果再叠加城市工作人群的午餐需求，则社区食堂的市场规模还在进一步扩大。

　　很多价格问题，归根到底是规模问题，很多竞争门槛问题，归根结底是规模问题。规模上去了，价格自然下来了；规模上去了，竞争门槛自然高了。

　　靠国家补贴的社区食堂，还在试验阶段

　　我们这代人，经历过几次食堂的洗礼。小时候，跟着父母吃过单位的食堂，上中学以后，吃了十几年的学校食堂，工作之后有些人又再次吃起了单位食堂。

　　但是，这些食堂的品质，也就是饿不死而已，和新加坡食阁中的商家，动不动还能上米其林“必比登推介”榜单完全没得比。现在，情况则大有不同。

　　前些年，各地都在推政府补贴的社区食堂。经营模式，大概就是以社区为单位，找一个餐饮经营单位，根据本社区用餐人数规模，给予一定的补贴，对外售卖便宜的饭菜。

　　我爷爷奶奶在住养老院之前，也吃了一阵子这种社区食堂。但是这种“政府出一点+个人出一点+企业赚一点”的模式，还是太理想化。企业赚得太少，就没有动力做好产品，老人们吃了一阵子，饭菜味道一般，油水太少，到底不如自己买点肉片炒着吃实惠，也就渐渐不去了。

　　现在，这批完全以盈利为目的的餐饮企业开始做社区食堂，情况就大为改观。根据公开信息：老乡鸡的毛利率大约在20%多，乡村基能做到50%以上，小菜园据说毛利率大在60%以上。号称“10元吃饱，15元吃好”的超意兴，宣称一单纯利7毛钱，但是单店流量可以做到1500人次+4次翻台。

　　靠把子肉和四喜丸子，超意兴做成了济南的城市名片

　　这个赛道的另一端，还有偷偷摸摸降下身价的传统中高端餐饮。就在不久前，我发现写字楼附近的海底捞已经可以点30多一份的下饭火锅菜。不少三、四线旅游城市的五星级酒店已经将贵价自助早茶打包放在路边卖。

　　消费降级背景下，海底捞也学着做“打工午餐”

　　在新加坡这样的城邦国家，社区食堂的形成，某种意义上是一种国家策略，发展的基础就是将“食阁”作为国家承建的祖屋的配套设施，提前建好。

　　在我国，城市的发展历程更长，建筑形态也更多样，集中式的“社区食堂”虽然不大可能，但是3-5个社区食堂餐饮品牌的覆盖，则问题不大，再叠加本身就带有速食属性的饺子、面、馄饨、盖饭等连锁店，一个庞大而运营有序的社区食堂生态，已经悄悄深入最普通的生活。

　　一边是社区食堂做“加法”，一边是生活方式做“减法”，这顿家常饭，殊途同归地走向经济快捷向的“外食”。烟火不长久，但烟火气，长长久久。

　　本文标题：从食阁到20元管饱，这顿饭，最后殊途同归

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