民间故事：金鳞跃龙门

　　"少东家，您看这账本..."百一坊的老账房王伯推了推鼻梁上的老花镜，声音里带着几分颤。

　　程子岳接过那本泛黄的账册，手指在最后一页的赤字上轻轻摩挲。那抹朱砂红刺得他眼睛发疼，就像他爹临终前咳出的那口血。

　　"又亏了三十两。"他叹了口气，把账本合上，"王伯，这已经是连续第三个月了。"

　　窗外，初夏的阳光照在百一坊那块百年老匾上，"百一"两个鎏金大字依然熠熠生辉。可谁又能想到，这家曾经在康熙爷南巡时献过御膳的老字号，如今竟沦落到连伙计的月钱都发不出的地步。

　　王伯搓着手："少东家，要不...咱们把'金鳞跃龙门'从菜单上撤了吧？那条黄河鲤鱼成本太高，马师傅做一次亏一次..."

　　"不行！"程子岳猛地站起来，衣袖带翻了茶盏，"那是咱们百一坊的招牌！我爷爷靠这道菜得了'天下第一鱼'的御赐匾额，如今匾额还在正堂挂着，菜怎么能撤？"

　　他说着说着声音就低了下去。其实他心里明镜似的——自从三年前老主厨李师傅过世，百一坊就再没人能做出当年那道让乾隆爷都赞不绝口的"金鳞跃龙门"。现任主厨马三刀手艺是不错，可总差那么点意思。

　　"少东家！"跑堂的小顺子慌慌张张冲进来，"马师傅又跟客人吵起来了！"

　　程子岳三步并作两步赶到前厅，只见马三刀那张麻脸涨得通红，正跟一桌客人理论："您说我这'金鳞跃龙门'火候过了？您知道这鲤鱼要片成一百零八片，每片薄如蝉翼，多一分则老，少一分则生吗？"

　　那客人是个穿杭绸长衫的商人，也不甘示弱："我十年前在百一坊吃过这道菜，鱼肉入口即化，鲜得能让人把舌头吞下去！您这鱼，啧啧，跟牛皮似的..."

　　程子岳赶紧上前打圆场，又是赔礼又是送菜，好不容易才把客人安抚下来。回头再看马三刀，那汉子已经气哼哼地回后厨去了。

　　"东家，这活儿我没法干了！"后厨里，马三刀把菜刀往砧板上一剁，"自打老爷子走后，来吃鱼的十个有九个嫌不好。可这菜谱明明一字不差，我马三刀颠勺二十年，怎么就做不出那个味儿了？"

　　程子岳拍拍他肩膀："马哥，别往心里去。我爹说过，做鱼讲究'三分手艺七分心'，可能是火候还没到..."

　　"少东家，"马三刀突然压低声音，"有句话不知当讲不当讲。我听说...李老爷子那手绝活，压根没写在菜谱上。"

　　程子岳心头一震。这话他爹临终前也说过，说李师傅有个"鱼三绝"的秘诀，只传有缘人。可没等找到传人，老爷子就突发中风去了。

　　当天夜里，程子岳翻来覆去睡不着。他摸出床底下的紫檀木匣，里面整整齐齐码着百一坊历代传下来的十二本菜谱。翻开"河鲜篇"，"金鳞跃龙门"的做法写得清清楚楚：选三斤半黄河金鳞鲤，去鳞留皮，片鱼手法，火候控制，浇汁配方...

　　"到底缺了什么呢？"程子岳盯着菜谱发呆，直到东方泛白。

　　第二天一早，程子岳换了身粗布衣裳，拎个竹篮去了城西鱼市。这是老规矩——百一坊的东家必须亲自挑鱼。清晨的鱼市热闹非凡，刚出水的鲜鱼在盆里活蹦乱跳。他蹲在一个老渔夫的摊前，手指轻轻按了按一条鲤鱼的鳃盖。

　　"后生好眼力！"老渔夫咧嘴一笑，露出参差不齐的黄牙，"这是今早才从黄河岔子捞上来的，正经金鳞鲤！"

　　程子岳正要还价，忽然听见隔壁摊位传来"笃笃笃"的声响，节奏快得惊人。他好奇地探头望去，只见一个穿灰布短打的汉子正在案板上片鱼。那人约莫四十出头，方脸阔嘴，最奇的是他下刀如飞，一条两尺来长的草鱼转眼就被片成了透亮的薄片，整整齐齐码在荷叶上。

　　"好刀工！"程子岳不禁喝彩。那汉子抬头看他一眼，竟是个哑巴，只"啊啊"两声，又低头忙活去了。

　　"客官别见怪，"旁边卖豆腐的大婶小声说，"这是新来的张哑巴，专门给人代杀鱼的。手艺是好，就是不会说话。"

　　程子岳走近细看，发现那张哑巴片鱼的手法极为特别——刀不是直上直下，而是带着某种弧度，像在描摹鱼肉的纹理。更绝的是，他下刀时总在鱼身某个位置轻轻一挑，整条鱼骨就完整地脱了出来，鱼肉上连个血丝都不见。

　　"这手法..."程子岳心头突突直跳，他记得小时候看李师傅片鱼，也是这般行云流水。正想搭话，忽见一个锦衣少年带着几个家丁气势汹汹地冲过来。

　　"就是这哑巴！"少年指着张哑巴大骂，"昨天让他杀条鲈鱼，回去我娘一吃就吐了！定是这厮在鱼里下了脏东西！"

　　张哑巴急得直摆手，脸憋得通红。那少年不依不饶，一脚踹翻了鱼摊。程子岳看不过去，上前拦住："这位公子，有话好说。这位张师傅的刀工我亲眼所见，干净利落，怎会弄脏鱼呢？"

　　"你算哪根葱？"少年斜眼看他，"知道我是谁吗？我爹是盐运司赵大人！"

　　程子岳心里"咯噔"一下。盐运司掌管两淮盐务，在扬州城可谓一手遮天。但他还是硬着头皮说："赵公子，在下百一坊程子岳。这位张师傅若真有错，也该问个明白..."

　　"百一坊？"赵公子突然笑了，"就是那个快关门的破酒楼？我爹说你们家的'金鳞跃龙门'现在跟嚼蜡似的！"说着又要动手。

　　程子岳急中生智："赵公子，不如这样。我请张师傅到百一坊现场做道鱼，您亲自尝尝。若真有問題，我双倍赔偿；若是误会，还请高抬贵手。"

　　赵公子眼珠一转："成！要是做得不好，你这百一坊就别想开了！"

　　回百一坊的路上，张哑巴一直低着头。程子岳小声问："张师傅，您真在鱼里动手脚了？"张哑巴猛地摇头，从怀里掏出个小布包，打开竟是几片香叶。他做了个撒叶子的动作，又指指自己的喉咙。

　　程子岳恍然大悟："您是说他家要的香叶鲈鱼，您按规矩放了香叶，但他们吃不惯？"张哑巴连连点头，眼里闪着感激的光。

　　到了百一坊，程子岳亲自挑了条上好的鲤鱼。张哑巴一进厨房，就像变了个人。他摸了摸灶台，试了试刀，然后对程子岳比划着要葱姜蒜和几种调料。最奇怪的是，他要了一碗刚打上来的井水。

　　马三刀抱着胳膊在旁边冷笑："少东家，您从哪儿找来这么个江湖骗子？连话都不会说，能做出什么好鱼？"

　　程子岳没搭理他，专注地看着张哑巴操作。只见他不用百一坊的精钢菜刀，反而从腰间抽出一把黝黑的旧刀。那刀看着不起眼，但在他手里就像活了过来。鲤鱼在他掌中一转，鳞片如金雨般落下，却半点不伤鱼皮。

　　"这去鳞手法..."马三刀瞪大眼睛，"跟李老爷子一模一样！"

　　更惊人的在后面。张哑巴片鱼时，刀锋在鱼身七寸处微妙地一顿，然后顺着某种天然的弧度游走。程子岳突然想起李师傅说过的话："鱼有鱼路，顺其自然才能留住鲜味。"

　　不到半刻钟，一条鲤鱼变成了灯影般透明的薄片，鱼头鱼尾完好无损，摆在盘中宛如游龙。张哑巴取来那碗井水，手指蘸水在鱼身上轻弹几下，然后起锅热油。

　　油温六成时，他单手托起鱼盘，以迅雷不及掩耳之势将鱼片滑入锅中。只听"嗤啦"一声，鱼片在油中舒展翻卷，竟真的如龙鳞般片片竖起。最神奇的是，那些鱼片在热油中保持完整，没有一片碎裂。

　　"金鳞跃龙门！"程子岳失声叫道。这正是他小时候见过的场景——鱼片遇热自然卷曲，宛如蛟龙出水，每一片都金黄酥脆，内里却保持着鱼肉最鲜嫩的状态。

　　张哑巴将鱼捞出装盘，浇上事先调好的琥珀色酱汁。那酱汁一接触鱼片，立刻散发出一种难以形容的复合香气，既有陈醋的醇厚，又有花雕的馥郁，还带着一丝若有若无的果香。

　　赵公子早就等得不耐烦了，夹起一片鱼肉就往嘴里送。刚嚼了两下，他整个人就僵住了。

　　"怎么样？"马三刀紧张地问。

　　赵公子没说话，又夹了一片，然后是第三片...转眼间，半条鱼就进了他肚子。最后他放下筷子，长叹一声："我爹骗我...这哪是嚼蜡？分明是神仙滋味！"

　　程子岳尝了一片，顿时热泪盈眶。就是这味道！鱼肉外层酥脆，内里却鲜嫩得能在舌尖化开。更绝的是那酱汁，酸甜适中，把鲤鱼的鲜甜完全激发出来，回味还有淡淡的松木香——这是李师傅独有的秘方，用松茸和十年陈醋调配的！

　　"张师傅，"程子岳深深作揖，"请您留在百一坊！工钱您随便开！"

　　张哑巴连连摆手，指了指门外，做了个摇橹的动作，意思是他还要回去卖鱼。程子岳急了，扑通跪下："百一坊是我程家五代心血，如今就缺您这样的大厨！您若不答应，我就长跪不起！"

　　张哑巴手足无措地去扶他，两人拉扯间，程子岳突然发现张哑巴右手腕内侧有个奇怪的烙印——像是被什么铁器烫出来的"御"字。

　　"您...您是..."程子岳心头大震。他听父亲说过，只有御膳房的厨师才会被打上这种烙印。

　　张哑巴脸色大变，转身就要走。程子岳一把拉住他："张师傅，不管您以前是什么人，在百一坊，您就是我们的救星！我程子岳对天发誓，绝不泄露您的秘密！"

　　张哑巴盯着程子岳看了许久，终于缓缓点头。他从怀里掏出个小木牌，上面歪歪扭扭刻着"张德海"三个字。

　　"张师傅！"程子岳喜极而泣，"马哥，快给张师傅准备住处！王伯，重新做块新菜单，明天起恢复'金鳞跃龙门'！"

　　马三刀却不乐意了："少东家，这不合规矩吧？我才是百一坊的主厨，怎么能让个来路不明的人..."

　　"马哥，"程子岳正色道，"咱们比一场如何？你和张师傅各做一道'金鳞跃龙门'，请街坊四邻评判。"

　　第二天晌午，百一坊门口支起两口大灶。听说有厨艺比试，半个扬州城的食客都来了。马三刀使出浑身解数，做出的鱼堪称他职业生涯的巅峰之作。可当张德海的鱼一出锅，所有人都闻到了那种独特的香气——那是记忆中的味道，百一坊黄金时代的味道。

　　投票结果毫无悬念。张德海接过主厨的白色围裙时，马三刀脸黑得像锅底，但也不得不服气："张师傅，您这手'七寸刀'跟谁学的？鱼在七寸处有个经络结，一般人都是直接切断，您却能顺着经络走刀..."

　　张德海笑了笑，突然开口说了两个字："心诀。"

　　所有人都惊呆了——原来他不是全哑！马三刀更是激动："您会说话？那'金鳞跃龙门'的心诀是什么？"

　　张德海又恢复了沉默，只是指了指心口。程子岳忽然明白了：做鱼的真谛不在菜谱，而在厨师的心里。就像李师傅常说的，同一把刀，不同的人使出来，味道天差地别。

　　那天之后，百一坊的生意奇迹般好转。"金鳞跃龙门"每天限量供应，想吃的人得提前三天预订。张德海依旧寡言少语，但教起徒弟来却毫不吝啬。奇怪的是，无论马三刀怎么学，就是做不出那个味儿。

　　程子岳暗中观察，发现张德海每天寅时就起床，亲自去江边选鱼。他挑鱼时不看大小，而是用手指轻叩鱼鳃，听那声音。更神秘的是，他总在夜深人静时，在后院那口古井边鼓捣些什么。

　　一个月后的深夜，程子岳终于忍不住跟了出去。月光下，他看见张德海从井里提出个陶罐，倒出些液体调进酱汁里。那液体在月光下泛着奇异的琥珀色，香气扑鼻。

　　"张师傅！"程子岳忍不住出声。

　　张德海吓了一跳，见是程子岳，反而松了口气。他招手让程子岳过来，指了指陶罐，又指了指天，做了个"十年"的手势。

　　"这是...您珍藏了十年的酱汁？"程子岳恍然大悟。原来所谓的秘方，是时间沉淀的味道。李师傅留下的那罐老酱用完後，百一坊的鱼自然就失了魂。

　　张德海点点头，突然用沙哑的声音说："少东家...好人。"这是他来百一坊后说的第三句话。

　　程子岳鼻子一酸："张师傅，您放心。这百一坊有您在，一定能重现辉煌！"

　　然而，好景不长。就在百一坊生意最红火的时候，盐运司赵大人突然带着衙役闯了进来。他一眼就认出了正在后厨忙碌的张德海。

　　"张德海！果然是你！"赵大人冷笑，"十年前你毒害先帝未遂，被逐出御膳房，没想到躲在这里！"

　　程子岳如遭雷击。张德海面如死灰，手中的菜刀"当啷"落地...

　　"毒害先帝？"程子岳一个箭步挡在张德海面前，"赵大人，这中间必有误会！张师傅来我百一坊三个月，人品厨艺有口皆碑，怎会是..."

　　"滚开！"赵大人一脚踹翻旁边的调料架，八角桂皮撒了一地，"程子岳，你窝藏钦犯，该当何罪？"他一把揪住程子岳的衣领，"还是说...你们百一坊本就是同谋？"

　　张德海突然"扑通"跪下，"啊啊"叫着连连摆手，又指指自己胸口，做了个砍头的手势，最后指向程子岳，拼命摇头。

　　程子岳看懂了——张德海是在说：罪在他一人，与百一坊无关。

　　"赵大人，"程子岳整了整衣领，强作镇定，"张师傅是我请来的厨子，若真有罪，我程子岳愿一同承担。但您说他毒害先帝，可有证据？"

　　赵大人阴森一笑，从袖中掏出一卷泛黄的文书："乾隆二十五年端午，御膳房副厨张德海在'龙舟献鱼'中下毒，致先帝腹泻三日。经查，其兄张德山乃反清组织'天地会'成员。张德海被判流放宁古塔，途中杀差逃脱..."他抖开文书，赫然是张发配令，上面清清楚楚印着张德海的手模。

　　程子岳心头一震。他忽然想起父亲生前说过，乾隆二十五年后，宫里确实严查御膳房，连累不少江南厨子。

　　"张德海，"赵大人冷笑，"你以为毁容装哑就能瞒天过海？当年你兄长被处决前，可是亲口供出你在扬州有相好！这十年来，我派人寻遍扬州城每一家妓院酒楼，没想到你竟躲在这么个破馆子里！"

　　张德海浑身发抖，突然嘶哑着嗓子喊出声："我哥冤枉！那鱼...那鱼是..."话没说完，就被衙役用布条勒住了嘴。

　　程子岳注意到赵大人眼中闪过一丝异色，不像是抓到逃犯的得意，倒像是...恐惧？他猛然想起，乾隆二十五年，现任盐运司赵大人正是当时的扬州知府！

　　"来人，把这逆贼押回大牢！"赵大人一挥手，"百一坊即刻查封，相关人等全部收监！"

　　"且慢！"程子岳急中生智，"赵大人，张师傅若真是钦犯，您立此大功，按律当奏请圣上嘉奖。但若抓错了人..."他压低声音，"您也知道，当今圣上最恨地方官冤假错案。三年前苏州知府不就是因为..."

　　赵大人脸色微变。程子岳知道赌对了——乾隆爷晚年最忌讳官员制造冤狱。

　　"哼，本官办案还需你教？"赵大人嘴上强硬，语气却软了几分，"给你三天时间，若证明不了张德海清白，休怪本官无情！"说完，命人押着张德海扬长而去。

　　百一坊顿时乱作一团。食客们纷纷逃离，伙计们面面相觑。马三刀第一个跳出来："少东家，我就说这哑巴来路不正！现在可好，连累咱们..."

　　"闭嘴！"程子岳厉声喝道，"张师傅来后，百一坊起死回生，你们月钱翻倍，现在倒说起风凉话了？"他环视众人，"愿意留下的，我程子岳感激不尽；想走的，现在就去账房支三个月工钱！"

　　人群沉默片刻，老账房王伯颤巍巍站出来："少东家，我老王跟了程家三十年，这把老骨头就埋这儿了！"接着是小顺子、帮厨刘婶...最后连马三刀也嘟囔着留了下来。

　　夜深人静，程子岳独自在账房翻找线索。张德海留下的包袱里只有几件旧衣、一把黝黑厨刀和半块碎玉。那玉上刻着半条鱼，切口整齐，像是被人故意掰断的。

　　"相好...碎玉..."程子岳喃喃自语。突然，他想起扬州城西有个叫"玉鱼儿"的歌伎，年轻时以唱鱼灯调闻名。父亲在世时曾带他去听过曲儿，那女子腕上似乎戴着个鱼形玉镯...

　　次日天没亮，程子岳就摸到了玉鱼儿住的小院。令他意外的是，开门的竟是个四十出头的清秀妇人，素衣木钗，哪有半点风尘气？

　　"程少爷？"玉鱼儿一眼认出了他，"为张德海来的吧？"她叹了口气，"我料到会有这一天。"

　　屋内简陋却整洁，唯一显眼的是供桌上两个牌位：先考张公德山、先妣张门柳氏。玉鱼儿——现在该叫柳玉儿了——点燃三炷香，道出十年前那场祸事的真相。

　　原来张德海兄弟本是苏州名厨，因手艺出众被选入御膳房。乾隆二十五年端午，皇上点名要尝江南的"醋溜黄鱼"，这道菜本该由主厨赵德安操刀，偏巧那日赵德安腹泻不止，便让副手张德海顶替。

　　"问题就出在那条鱼上。"柳玉儿苦笑，"赵德安与两淮盐政勾结，在御膳中掺入粗盐牟利。德海哥不知情，用了准备好的鱼，结果皇上食后不适。赵德安为自保，竟诬告德海哥下毒谋逆！"

　　"那这玉..."程子岳掏出半块碎玉。

　　柳玉儿从颈间取出红线系着的另半块，两下一合，正是条完整的鲤鱼。"德山大哥被处斩前，托狱卒把这玉带给德海哥，让他带着我逃命。可德海哥执意要上京告御状，结果..."

　　"结果被赵德安——现在的赵大人——派人截杀，脸上泼了滚油，嗓子也..."程子岳恍然大悟。难怪张德海能做出那般滋味的鱼，他本就是御厨传人！而赵大人急着抓人，是怕当年冤案被翻出来！

　　"程少爷，"柳玉儿突然跪下，"赵德安如今权势滔天，您若怕受牵连..."

　　程子岳扶起她："柳姨放心，我程家虽是小商，却也懂得'义'字怎么写！"

　　回百一坊的路上，程子岳拐去了大牢。狱卒收了二两银子，才放他隔着栅栏见张德海一面。短短一日，张德海脸上就添了新伤，右手三指不自然地弯曲着——那是厨子的命啊！

　　"张师傅！"程子岳鼻子一酸，"我都知道了。您放心，我一定..."

　　张德海却摇摇头，从怀中摸出个小油纸包，又指指自己的眼睛、心口，最后指向程子岳。借着昏暗的油灯，程子岳看清纸包里是几片晒干的香草和一块琥珀色的膏状物。

　　"这是...您调酱汁的秘方？"程子岳惊讶道。张德海点头，做了个"十年"的手势，又比划着杀鱼、片鱼的动作，最后双手合十放在耳边——这是要他牢牢记住。

　　"您要传我'鱼三绝'？"程子岳声音发颤。张德海笑了，那笑容在伤痕累累的脸上显得格外温暖。他突然开口，声音嘶哑却清晰："心...诀..."

　　这是张德海留给他的最后一句话。第二天一早，衙役就来报，说张德海半夜被提走了，据说是押往京城刑部。

　　程子岳如遭雷击。他明白，这是赵大人要杀人灭口！正当他六神无主时，柳玉儿匆匆赶来，交给他一把奇特的鱼形钥匙："德海哥被带走前，托牢头捎出来的，说是藏在灶台下的铁盒..."

　　回到百一坊后厨，程子岳撬开老灶台下的青砖，果然发现个生铁盒子。打开后，里面是本发黄的册子，封面上写着《御膳鱼经》，落款竟是"赵德安"！

　　"这是..."程子岳翻开册子，顿时明白了张德海的良苦用心——这分明是赵德安当年贪污御膳银两的账本！里面详细记录着何时何地以次充好，甚至还有几封与盐商的密信。最关键的是一页记录："乾隆二十五年五月初五，以粗盐充贡盐，差价三百两，恐鱼味有异，故称病..."

　　"铁证啊！"程子岳激动得手直抖。但转眼又发起愁来——就算有证据，他一个酒楼老板，如何能上达天听？

　　正在此时，门外传来一阵骚动。小顺子慌慌张张跑进来："少东家，来了个黄马褂，说是...说是内务府的！"

　　程子岳心头一紧。难道赵大人连三天都等不及，要直接查封百一坊？他硬着头皮迎出去，却见一个白面无须的老者正在品尝桌上的"金鳞跃龙门"。

　　"嗯，火候差了些，酱汁也欠点意思，"老者慢条斯理地擦擦嘴，"不过确实是御膳房的路子。小子，这鱼是谁教的？"

　　程子岳福至心灵，扑通跪下："公公明鉴！此鱼做法乃御厨张德海所授，张师傅如今被盐运司赵大人冤枉下狱，求公公主持公道！"

　　老者眯起眼："哦？你怎知咱家能主持公道？"

　　"公公尝一口就能辨出御膳手法，必是宫中贵人。"程子岳掏出那本《御膳鱼经》，"张师傅冤情，全在此册中！"

　　老者翻阅片刻，脸色陡变："好个赵德安！当年先帝还怪御膳房不尽心，原来..."他猛地合上册子，"小子，张德海现在何处？"

　　"昨夜被秘密押往京城了！"

　　老者冷笑："好啊，在咱家眼皮底下耍花样！"他起身便走，到门口又回头，"这道'金鳞跃龙门'，待咱家回来要尝个正宗的！"

　　三天后，扬州城炸开了锅——盐运司赵大人被锁拿进京，据说与十年前的御膳案有关。同一天，一个满身是伤的中年汉子被抬进了百一坊。

　　"张师傅！"程子岳扑到担架前。张德海虚弱地睁开眼，右手那三根被折断的手指已经接好，用竹片固定着。

　　随行的御医交代："伤筋动骨一百天，这手能不能恢复如初，就看造化了。"

　　夜深人静时，张德海用左手比划着告诉程子岳，那白面老者竟是乾隆爷身边的总管太监高云从！原来皇上这些年一直惦记着当年那道"醋溜黄鱼"的滋味，派高公公暗中寻访好厨子，正巧碰上这桩冤案。

　　"张师傅，您大难不死必有后福！"程子岳喜极而泣，"高公公说，等您伤好了，要荐您回御膳房呢！"

　　张德海却摇摇头，指了指百一坊的招牌，又指了指程子岳手中的《御膳鱼经》，最后拍拍自己心口。

　　程子岳明白了——张德海哪也不去，他要把毕生所学留在百一坊。正如那道"金鳞跃龙门"，鱼跃过龙门后，终究要回到江河湖海。

　　三个月后，百一坊重新开张。门口新添了块御赐金匾："味甲江南"。张德海的手伤好了七分，虽然再不能亲自操刀，但他坐在太师椅上指导，程子岳动手，做出的"金鳞跃龙门"竟比从前更胜一筹。

　　有人说，看见张德海深夜在古井边埋下个陶罐，说是要留给十年后的百一坊。还有人说，程子岳现在挑鱼时，总要先轻叩鱼鳃听听声响，那手法活脱脱就是当年的张德海。

　　至于那把鱼形钥匙，程子岳把它穿成项链贴身戴着。他相信，总有一天，这把钥匙会打开另一段关于鱼、关于厨艺、关于人间至味的故事...

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